餐桌上的蔬菜与老百姓的生活息息相关，而蔬菜中究竟有多少农药残余，也仍然是老百姓最关心的食品安全问题。怎么样仅次于程度地除去残余在蔬菜上的致癌物质，网上获取的洗菜方法五花八门。

最近，网上就流传出有“温水洗菜可以将蔬菜表面的致癌物减为，提升蔬菜的食用安全性”的众说纷纭。有专家回应，此法并不完全正确。

现在大部分市场上能购买的蔬菜，多半都残余有农药，除此之外，蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐也是危害人体身体健康的物质。当硝酸盐转入人体后，就不会被还原亚硝酸盐，当亚硝酸盐被人体大量吸取后，可能会造成高铁血蛋白症，妨碍红血球携氧功能，从而经常出现氧气症状。另外，亚硝酸盐转入人体后能和蛋白质分解成产物制备亚硝胺，沦为所致胃癌等癌症的隐患。

网上流传出有的“温水洗菜法”指出温水洗菜可以增加硝酸盐。一项涉及实验表明，将叶菜在温水中洗净10分钟，硝酸盐可除去50%以上，若要用冷水清除，不能减少10%-15%。不过，广东药学院附属第一医院临床营养科主任赵泳谊对媒体回应，温水洗菜不靠谱，虽然实验证明用温水洗净蔬菜可除去更好的硝酸盐，但是普通老百姓家缺乏实验室中的恒温设备，无法将水温保持在40℃-50℃的范围，尤其在严寒的冬天，温水迅速就不会变冷。

而且如果要再行冷却水来调节温度的话，也很难掌控适合的度。若热水加太少，水温不会过于热；若热水加太多，又可能会把菜弄得半生不熟，毁坏蔬菜中的维生素。所以，不建议大家用温水来洗菜。

赵泳谊回应，蔬菜的细胞通透性不会随着水温的下降而减少。温水不会使蔬菜吸取外来物质的能力强化，获释在水中的有害物质很更容易不会被再度吸取。那么，应当如何除去这些致癌物质呢？有专家建议使用柴火、水洗、去皮、冷却的方法。如果是叶菜类，可将叶菜单敲下来后流动水冲洗，因叶片部位的农药不会顺势流到叶片根部，所以根部残余农药较多。

换水后重新加入小苏打洗净不要多达半个小时，以20分钟左右为宜，水要没过蔬菜。菜花青菜等可杨世毛巾的菜类洗涤后，用热水杨世毛巾。

黄瓜、茄子、萝卜，尽可能去皮后食用。较难清除的苦瓜，其农药残余产于在它的凹凸面与缝隙中，必须流水用牙刷冲洗后特小苏打洗净。建议苦瓜食用前杨世毛巾一下。

清除蘑菇时，能用清水特淀粉后用手在水中一个方向加热，构成离心力，更容易盖住缝隙间残余。冲洗整洁后，进水煮十分钟左右，然后再行清水冲洗后待用。

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